El rastreo de pizzas de Brooklyn para acabar con todos

BROOKLYN – Frank Pinello dice que vivimos en una “era dorada” de la pizza en Nueva York, y él debería saberlo.

Cuando se le pidió que inspeccionara su ciudad natal, cuenta los nombres en rápida sucesión: Williamsburg Pizza, L'Industrie, Leo, Fini y un puesto avanzado de Joe's Pizza en Greenwich Village. Eso es solo en Williamsburg, y no incluye el local de Pinello, Best Pizza, un contendiente legítimo por la porción más alta del vecindario.

La mejor pizza de América, región por región

Nadie personifica el puente entre la primera ola de pizzaiolos de Brooklyn y la nueva escuela como Pinello, de 41 años. Ex alumno del Culinary Institute of America en Hyde Park y de Roberta's en Bushwick, también es un niño italoamericano de Bensonhurst. Pinello, quien presentó “The Pizza Show” en Vice, siempre ha admirado a los operadores de tiendas de rebanadas del “viejo país”, tipos intransigentes como el fallecido Dom DeMarco en Di Fara o Luigi Lanzo en Luigi's.

“Nunca gastarían dinero. Tenías que hacerlo de esta manera. Había que seguir las reglas”, dijo Pinello. "La gente ha vuelto a utilizar sólo los mejores ingredientes", añadió.

Vine a Brooklyn porque quería juzgar por mí mismo la superioridad de la pizza de Nueva York. Al vivir en DC durante una docena de años, he escuchado muchas quejas esnobs de expatriados de la ciudad de Nueva York; se vuelve chirriante. He pasado años escribiendo sobre comida y todavía era escéptico de que la brecha entre Nueva York y cualquier otro lugar pudiera ser tan grande.

Pizzeros apasionados como Pinello me ayudaron a ver la luz. Se trata de comida preparada, sí, pero en muchos casos también es el trabajo de una vida.

Para planificar mi peregrinación por la pizza, leí todas las listas importantes de Nueva York y luego solicité la opinión de los pizzeros de DC y Nueva York. Restringir el rastreo a Brooklyn me ayudaría a concentrar mi degustación en un día. Para recortar aún más el campo y minimizar la indigestión, me comprometí a comprar pizza solo por porción (mis disculpas a Totonno's, Lucali y Juliana's). Mi lista incluiría un equilibrio de porciones de rebanadas con décadas de antigüedad y miembros de una clase contemporánea de susurradores de masa.

Después de visitar seis pizzerías en un día, puedo decirlo: tenían razón. Considere este rastreo como mi capitulación. Si desea realizar un recorrido por la pizza en Brooklyn, existen varias empresas locales que puede contratar para que lo guíen. O puede seguir esta lista, que va desde el sur de Brooklyn hasta South Slope y los confines de alta densidad de pizzerías de Williamsburg.

La mejor pizza

Williamsburg

Brooklyn

Puente

Industria

Pizzería

Williamsburg

F&F

carroll

Jardines

BROOKLYN

luigi

Cuesta Sur

Por Fara Pizza

madera media

Pizzería Lucía

Bahía de Sheepshead

Isla Coney

1 MILLA

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Isla Coney

Después de tomar el tren de DC a Nueva York, me subí al metro en dirección a Coney Island durante otra hora, caminé por un vecindario de casas de ladrillos marrones y finalmente llegué a mi primera pizzería del día. Aunque Lucia Pizza abrió sus puertas apenas el año pasado, aquí existen tradiciones multigeneracionales, como la salsa de vodka que los padres del propietario Salvatore Carlino servían en la ahora cerrada pizzería Papa Leone de Manhattan Beach.

"Eso es como oro en una botella", dice el socio gerente Jeff Todd sobre la salsa teñida de naranja con un toque de licor claro, que podría verse como un guiño metafórico a la presencia de familias rusas como la suya en el vecindario.

Recomiendo probar la rodaja de salsa de vodka antes del “NY Plain” como un rico complemento para la bomba pomodoro que explota tan pronto como le das un mordisco. Esta rebanada normal tiene una porción moderada de queso bajo en humedad, elaborado por Lioni Latticini Mozzarella Company en Bensonhurst.

“Conozco muchas pizzerías de Nueva York, les encanta el queso. Es queso queso. Creo que es todo lo contrario”, dijo Todd. “¿Si tienes una masa increíble, una salsa de tomate increíble y solo le das una pizca ligera de queso? Eso es más que suficiente. No necesitas todo ese tirón [de queso]. ¿Quién necesita eso?

2201 Avenida X, Brooklyn; 718-313-0999; lucia.pizza

DeMarco murió el año pasado, pero aún se puede sentir su presencia dentro de la tienda de rebanadas Avenue J a medida que se acerca su 58 aniversario en septiembre. Su imagen está por todas las paredes con paneles de madera de color naranja, posando para fotografías con Leonardo DiCaprio y Bill de Blasio.

Desde 1965, se había ganado la reputación de ser un titán de la pizza con estándares meticulosos. No accedió a las solicitudes. Creó la mejor pizza que pudo imaginar y trabajó en ella él mismo, incluso si eso significaba que algunos clientes tuvieran que esperar dos horas para comer.

Dom Jr. dijo que siempre pensó que su padre era un superhéroe por la forma en que sacaba las cacerolas del horno con sus propias manos y permanecía de pie todo el día. Al final de la noche, cuando se arremangaba los pantalones y bebía una botella entera de vino, sus piernas parecían troncos de árbol nudosos.

¿La pizza de Chicago significa un plato hondo? Depende a quién le preguntes.

El año pasado, al final del velorio de su padre, Dom Jr. dijo que se inclinó hacia el ataúd, besó a su padre en la frente y le aseguró que su legado continuaría. Los siete hermanos DeMarco ahora están involucrados en empresas familiares. Michael, el mayor, hace masa por las mañanas. La hermana Maggie Mieles se encarga de los pedidos, las redes sociales y las tareas administrativas. Dom Jr. y Harry forman y cocinan pizzas antes de aplicarles las guarniciones características de su padre: recortes de albahaca fresca, puñados de queso grana Padano salado y remolinos de aceite de oliva virgen extra.

Cuando los clientes dicen que la pizza sabe igual, "es la sensación más grande del mundo", dijo Harry DeMarco.

Las viejas sartenes de color negro como la tinta de Di Fara todavía resultan una rebanada siciliana excepcional ($6), con una base gruesa y resistente horneada con generosas gotas de aceite de oliva que da paso a una piel ligera e hinchada cubierta con una brillante salsa de tomate. Las rebanadas regulares de Di Fara ($5), relucientes con aceite y quesos, inclinan el equilibrio de sabores hacia lo rico y lo salado sobre una corteza fina y crujiente.

Es posible que no tenga que esperar tanto como antes, lo que podría hacer que su visita a Midwood sea aún más atractiva.

1424 Avenida J, Brooklyn; 718-258-1367; difarpizzany.com

Imagínese una pizzería en Nueva York y probablemente se haga una imagen mental de Luigi's: la encimera de color rojo lápiz labial, las lámparas con vidrieras rojas y crema, el menú en el tablero con clavijas de la marca Coca-Cola que todavía incluye un "registro regular". rebanada” y una “rebanada cuadrada” por $2.75. Otras tiendas de rebanadas pueden adoptar la estética del sótano de la década de 1970, pero no pueden replicar la atmósfera de barrio que sentirás al conversar con Giovanni Lanzo, que trabaja con una redecilla negra, una camiseta blanca de Luigi y un delantal.

“Creo en un precio justo y un gran producto, y la gente volverá”, dijo Lanzo, de 59 años, hijo de un Luigi de Calabria cuyo nombre está pintado en letras cursivas verdes en el letrero del frente.

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Este pizzero, franco pero amigable, tiene muchas opiniones sobre lo que constituye una buena porción. No puede ser blanco en el fondo, tiene que estar crujiente. Las rebanadas sicilianas (su favorita) deben tener una salsa dominical cocida a fuego lento. No deberían quedar pegotes de queso. Prefiere los tomates italianos “de temporada”, abiertos al año de enlatados, de Mutti o Sclafani. Dice que todavía hace las cosas como las hacía su padre desde que abrió la tienda en 1973.

Algunas rebanadas vienen con un toque de aceite de albahaca. La rebanada de mozzarella fresca es una firma. El día que entré a la tienda, su pastel de la abuela produjo un bocado extraordinario con una corteza multifacética que crujía moderadamente y luego cedía en la parte superior como un crutón hecho en un restaurante.

686 Quinta Avenida, Brooklyn; 718-499-3857; luigispizzabrooklyn.com

Si no se podía distinguir por el retrato en blanco y negro de un joven Bob Dylan en la pared o la pegatina de una calavera de Grateful Dead en un soporte para el iPad del cajero, Frank Castronovo y Frank Falcinelli son un poco de contracultura. En F&F, los restauradores de Carroll Gardens, conocidos colectivamente como “los Frank”, ofrecen una versión saludable del siglo XXI de las rebanadas neoyorquinas: sin bromato de potasio y horneadas en un horno eléctrico a alrededor de 650 grados.

"La masa y los ingredientes obviamente están muy actualizados", dijo Falcinelli, y agregó: "Nuestro objetivo es hacer la pizza más deliciosa y saludable" que todavía parezca una porción de la era Disco.

F&F emplea técnicas de fermentación natural y fuentes lo más locales posible, excepto los tomates Bianco DiNapoli (California) y su propio aceite de oliva orgánico Frankies 457 (Sicilia). Más caliente que el gas, el horno eléctrico tuesta el fondo de las aireadas rebanadas sicilianas ($4,50), dejando una capa de textura bronceada que se parece más a un fragmento que la capa delgada como un lápiz. El picante orégano siciliano deja una impresión duradera. Los Frank son de Queens, pero al padre de Falcinelli le gustaba la pizza estilo New Haven, lo que explica la presencia de una rebanada de almeja ($6) reforzada con pan rallado que actúa como una esponja para absorber jugo de limón y salmuera de moluscos.

Después de estar encerrado en estrechas tiendas de rebanadas con paneles de madera que absorben el calor de los hornos, exhalé caminando hacia el espacioso mostrador de F&F, donde una claraboya triangular mira hacia los pizzeros y uvas verdes reales cuelgan en la parte trasera del edificio.

459 Court St., Brooklyn; 718-407-6575; franks.pizza

Cuando Pinello abrió Best Pizza en el antiguo espacio Brooklyn Star, heredó un horno de leña de 100 años. En el clima de la antigua panadería, arrojó harina y agua en un estante y descubrió que era fácil capturar levadura silvestre que era "realmente activa".

“13 años después, hay una hebra de esa levadura en cada lote”, dijo Pinello.

El interior está oscuro, es estrecho, está lleno de gente; hay una cola rápida para la cena y un menú amarillo que incluye cinco porciones diferentes por menos de $5. En el frente, están el tipo de sillas de jardín de 30 dólares que han estado apareciendo en las escaleras de Brooklyn durante milenios.

Best Pizza es conocida por su pastel blanco, y con razón. Las cebollas dulces caramelizadas y la ralladura de limón agregan la cantidad justa de sabor a pequeños charcos de ricotta, las semillas de sésamo agregan una dimensión diferente de sabor tostado y una corteza esbelta de alguna manera me hace sentir más liviano que antes de devorarlo en la calle.

33 Havemeyer St., Brooklyn; 718-599-2210; mejorpizzawilliamsburg.com

La fila afuera de L'industrie Pizzeria confirmó lo que había escuchado: el pequeño local que sirve porciones extragrandes en bandejas de metal está en la cima de su juego. En mi sexta y última parada, no debería haber tenido espacio para otro trozo. Pero la cola me dio tiempo para ceñirme el estómago.

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Una vez que la multitud entró, mis ojos se dirigieron a un contenedor verde lleno de seis bolas de masa de pizza que resultarían ser el mayor activo de L'industrie. Después de que ordené y me senté en una mesa en la acera, un hombre llamado Manny dejó dos triángulos de enormes proporciones. Cuando extendí la mano para medir la escala, la sentí tan pequeña como la de un muñeco Ken.

La corteza profundamente dorada de una rebanada cubierta con vegetales asados ​​($5.50) era lo suficientemente delgada como para verse a través de algunos puntos y lo suficientemente resistente como para perforar el aire con una punta afilada mientras la doblaba por la mitad y la masticaba. La rebanada de burrata, la alternativa de dos quesos del propietario Massimo Laveglia a una opción “normal”, me mantuvo saltando entre sabores en cada bocado.

Estaba exhausto, con garras, sudoroso y deshidratado. No pude conseguir suficiente.

254 S. Second St., Brooklyn; 718-599-0002; lindustriebk.com

Cuando comenzó mi día, me preocupaba que mis expectativas fueran demasiado altas. Me tomó un bocado de mi primera rebanada normal para borrar esa noción. La calidad de las seis pizzerías me dejó asombrado, cada una mejor que la anterior. Cualquier escepticismo que tenía fue reemplazado por un nuevo respeto.

Al final de mi recorrido, me di cuenta de que la salsa secreta de la rebanada de Nueva York va más allá del gusto por la corteza bien cocida o las proporciones de salsa y queso cuidadosamente calibradas. No se trata del agua, ni de una determinada marca de tomates enlatados, ni del método de energía que calienta los hornos.

Dirija el crédito a la artesanía y a décadas de repetición, el trabajo manual que se ha transmitido a través de continentes y se ha transmitido de generación en generación. Teniendo en cuenta cómo los cocineros de todo el municipio siguen elevando el listón, el futuro parece brillante.

“Es diferente”, dijo Pinello. "No somos inmigrantes, pero somos jóvenes y estamos interesados ​​en la cultura y la ciencia de la misma".

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