Bar Vlaha ofrece una novedosa cocina griega con un vívido debut en Brookline

Con un enfoque en el norte montañoso de Grecia, el menú inspirado en los Balcanes ruega ser compartido con grupos grandes, si todos pueden conseguir una mesa.

Karavides, un plato tradicional con cangrejos, ouzo, tomate, hinojo y orzo. / Foto de Brian Samuels

Mi amigo greco-estadounidense Ted me llamó hace unos meses, emocionado de saber si había estado en el nuevo restaurante de Brookline, Bar Vlaha. No, le dije, pero el mismo equipo está detrás de Krasi en Back Bay, un restaurante griego que me gusta. "Sí, ¡pero este también hace comida Vlach!" Ted se entusiasmó. No sabía qué decir a eso. "¡Dos de mis abuelos eran valacos!" añadió Ted. Finalmente respondí que no lo sabía. Nunca había oído hablar de Vlach ni como etnia ni como cocina.

La comida grecoamericana, lo sabía. En mis primeros días, lo conocía en forma de wraps de souvlaki de subtienda, pizzas cocinadas en aceite de oliva y salchichas loukaniko con desayunos para cenar. Los restaurantes griegos más tradicionales se convirtieron en parte de mi lengua vernácula y de la de Boston en los años 90 (hola, moussaka hecha en casa y gyros de cerdo reales), pero no eran exactamente un destino gastronómico. Luego vino la reciente ola de buena comida griega, ejemplificada por el ya mencionado Krasi, Kava en South End y Committee en Seaport. Estos lugares sirven comida griega moderna en habitaciones que evocan el glamour bañado por el sol de un resort de Santorini, no el clamor plebeyo de una cuchara grasienta. Tienen elegantes cartas de vinos, pulpo a la parrilla y lubina entera, y tipos de Boston que realmente se disfrazan para impresionar a sus citas. Eso está muy lejos de ser hamburguesa con queso, hamburguesa con queso y hamburguesa con queso.

Pero todavía no sabía nada de Vlach. Como explicó Ted, sus abuelos procedían del interior montañoso del norte de Grecia como parte de una minoría étnica con raíces en los Balcanes, su propia lengua romance y el pastoreo nómada como su principal medio de vida. Los valacos elaboran quesos de cabra y oveja y peinan los bosques en busca de setas y jabalíes. Lejos del océano, extraen peces y crustáceos de agua dulce de ríos y lagos. También cocinan al aire libre con fuego de leña, asan carnes en asadores, hacen estofados lentos en ollas de barro y hornean pan de masa fermentada "al estilo de la aldea".

Un aparador de madera en el comedor con platos griegos y más. / Foto de Brian Samuels

Eso me dio algo de orientación, así que hice una reserva (lo que puede requerir algo de trabajo aquí, ya que habitualmente está lleno desde su apertura en marzo) y llevé a algunos amigos. Comenzamos con vino y queso: una botella de Ktima Gerovassiliou Alpha Estate Malagousia 2022 ($80), uno de esos “porche libra” fáciles de beber de Macedonia, y algunos quesos de calidad, como el agradablemente salado y con sabor a nuez Kefalograviera y el ahumado Boukovela ($6 cada uno) con almendras especiadas y mermeladas caseras de kumquats o uvas en trozos. Horiatiko psomi ($6), un pan rústico y denso, venía con mantequilla de oveja picante y picante y combinaba muy bien con salsas como kopanisti ($6) de queso feta batido y pimientos asados; taramosalata ($6) hecha con huevas de carpa, bastante salada y un poco a pescado; y melitzanosalata ($6), berenjena carbonizada bellamente ahumada y bien equilibrada con un toque de limón. Hasta ahora, tan familiar.

Estábamos en un terreno menos seguro con la “pita”, que aquí no es pan plano, sino rebanadas de bonitas y sabrosas tartas como la aradopita ($10), con costra de harina de maíz y rellena de verduras hervidas con queso feta, y manitaropita ($14), con hojaldre de hojaldre. corteza y un delicioso relleno de setas silvestres perfumadas con tomillo fresco. Horiatiki salata ($10), la canónica “ensalada griega” sin lechuga, impresiona con tomates de principios de verano, excelente queso feta y un aderezo perfectamente simple de aceite de oliva y orégano. Pantzaria ($10) renovó la cansada fórmula de ensalada de remolacha con puntas de remolacha estofadas, un aderezo vigorizante y ácido y una extraña pero buena pimienta de Jamaica. Aún así, la cocina valaca no se veía sorprendentemente diferente de la griega de las tierras bajas.

Los platos de verduras de la chef ejecutiva Kathryn McCoart finalmente nos llevaron a un territorio desconocido. Un ejemplo: el kounoupidi ($14), coliflor asada con adobo de mostaza y manteca de grosellas y piñones. Manitaria ($16), champiñones ostra fritos, nos dio un momento de sorpresa con su fragante interior, su cobertura delicadamente crujiente y su intensa salsa de perejil; un bocado, y entendimos por qué cada mesa del lugar parecía tener uno.

Pestrofa, trucha arcoíris entera al horno con ladolemono de hierbas y alcaparras. / Foto de Brian Samuels

Entonces empezaron a llegar las nuevas maravillas. Karavides ($28) era un plato de pasta espeso de orzo salpicado abundantemente de cangrejos de río en un aromático caldo de mariscos con hinojo, ouzo y limón. Moschari me damaskina ($30) incluía mejilla de res tierna y grasosa en una salsa dulce con aroma a canela de ciruelas pasas, vino fortificado y melaza, masticada y pesada con trahana, un antiguo producto de grano hecho de trigo y leche fermentada. Pestrofa ($32), trucha arcoíris entera al horno, nos cautivó con su hábil deshuesado, su bonito emplatado y su elegante salsa de hierbas y alcaparras.

A partir de ahí, la melodía distintiva de la cocina valaca, con su abundancia de bosques y agua dulce, ecos de la Europa balcánica y texturas delicadas y sabores en capas a través de una cocción lenta y prolongada, quedó a la vista. Pocos de nosotros habíamos probado caracoles más allá de los caracoles franceses con ajo, pero la saligaria ($14) nos sorprendió con tiernos gasterópodos en una deliciosa reducción de vino tinto, tomates y romero, con cebollas perla que aportan un toque crujiente y mordiente. Kokkinisto ($24), pierna de pollo guisada en una salsa de tomate concentrada ligeramente dulce, incluía reconfortantes adiciones de canela y fideos de huevo planos cortados en cuadritos, casi como un kugel judío asquenazí.

Otro alucinante, arni stin souvla ($32), evocó una imagen de pastores valacos cocinando al aire libre: asada sobre carbón, la pierna de cordero asada a fuego lento estaba bien cocida pero aún tierna. Doramos aún más el lirio con patates ($12), papas asadas en grasa de cordero con limón y orégano fresco.

Oda a Pan, un cóctel a base de ginebra de tomate con limón, apio, refresco de pepino y sorbete de tomate. / Foto de Brian Samuels

El gerente del bar, Alexander Tzovaras, ha elaborado una lista de cócteles interesantes con creaciones irónicas como el Olympic Cleanse ($10), un trago sin alcohol con sabores saludables de barra de jugos de jengibre fresco, remolacha, limón y refresco, y el Bombee el Briki ($16), una versión griega exagerada del omnipresente martini espresso, aquí preparado con vodka, espresso y licores de nueces, café griego, vino fortificado, jarabe de uva y una capa de espuma hecha de café instantáneo endulzado. . Las opciones más amigables con la comida se encuentran en la lista de vinos, que cuenta con 40 botellas, en su mayoría griegas (desde $ 50) y una docena disponible por copa (desde $ 14). Nos gustó especialmente el Dougos Rapsani Old Vines 2019 ($75), un tinto grande, sustancioso y suavizado con roble de Tesalia que combinaba a la perfección con los lujuriosos asados ​​y guisos de McCoart.

En cuanto al servicio, el restaurante de alguna manera ha logrado contar con un personal de recepción pulido y bien coordinado en medio de una escasez de mano de obra paralizante en la industria. Estos camareros trabajan hábilmente en un espacio que tiene múltiples estados de ánimo: un patio en la acera con vista a la bulliciosa Washington Square, una mesa larga frente a la cocina abierta llena de llamas, un bar acogedor que se adapta a cenas en pareja y algunos rincones con sensación de privacidad. La decoración evoca una acogedora casa de verano griega, toda pintura blanca y maderas duras neutras con toques de color en los cojines de los asientos tapizados.

Pero lo que permanece en la mente y en el paladar es la viveza de esta comida: la serie de platos que superficialmente parecen simples pero contienen una gran cantidad de sabores variados y profundos. Si bien los solteros y las parejas generalmente pueden tomar asiento en el bar sin tener que esperar mucho, el menú del Bar Vlaha pide ser compartido con grandes grupos de amigos. Solo prepárate para planificar con semanas de anticipación reservarles una mesa. Puede que los bostonianos recién estén conociendo los agradables placeres de la cocina valaca, pero es evidente que están ansiosos por sumergirse en ella.

★★★ 1/2

1653 Beacon St., Brookline, 617-906-8556, barvlaha.com.

Aspectos destacados del menú

Manitaropita (pastel filo de setas silvestres), manitaria (champiñones ostra fritos), karavides (ostra con cangrejo de río), moschari me damaskina (carrillada de ternera), pestrofa (trou arcoíris entero al horno), arni stin souvla (pierna de cordero asada)

★★★★ Extraordinario | ★★★ En general Excelente | ★★ Bueno | ★ Feria |(Sin estrellas)Pobre

Publicado por primera vez en la edición impresa de la edición de agosto de 2023 con el título “Vlach Around the Block”.

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